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茶顏悅色入局小酒館，盲目跟風(fēng)還是理性選擇？

茶顏悅色入局小酒館，盲目跟風(fēng)還是理性選擇？

昔日，小酒館是都市夜生活的璀璨明珠，海倫司的輝煌上市將其推向了行業(yè)巔峰。好景不長(zhǎng)，小酒館之風(fēng)悄然消退，今時(shí)，小酒館第一股海倫司上市三年門(mén)店數(shù)量銳減375家，但國(guó)風(fēng)茶飲開(kāi)創(chuàng)者茶顏悅色長(zhǎng)沙卻連開(kāi)7家小酒館，單店日營(yíng)收預(yù)估上萬(wàn)。兩種截然不同的現(xiàn)象，讓人不禁思考，小酒館之風(fēng)，能否再度重燃？

01
從風(fēng)靡全國(guó)到遇冷：小酒館的興衰之路

小酒館的起源可以追溯到法國(guó)大革命之后的巴黎，那時(shí)的Bistro（小酒館）以其提供平民料理的平價(jià)小餐廳形式，迅速成為法國(guó)人的心頭好。隨著時(shí)間的推移，小酒館的概念逐漸傳入世界各地。在中國(guó)，隨著近年來(lái)消費(fèi)升級(jí)和夜經(jīng)濟(jì)的繁榮，小酒館之風(fēng)也蔚然盛行。2018年起，海倫司火速發(fā)展，并以其獨(dú)特的直營(yíng)模式和集約化的管理，成功在市場(chǎng)上占據(jù)了一席之地，帶領(lǐng)小酒館這一新業(yè)態(tài)在中國(guó)市場(chǎng)上迅速崛起。2021年，海倫司成功上市，拿下“小酒館第一股”，當(dāng)天市值突破300億港元。隨著海倫司的火爆，越來(lái)越多的投資者看到了小酒館市場(chǎng)的潛力，紛紛加入這一賽道，據(jù)艾媒咨詢《2021-2022年中國(guó)小酒館行業(yè)發(fā)展及標(biāo)桿案例研究報(bào)告》顯示，2021年小酒館行業(yè)僅在8月、9月融資次數(shù)高達(dá)5次，行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約達(dá)到1280.4億元。此外，小酒館門(mén)店數(shù)量也呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長(zhǎng)，各種主題、風(fēng)格的小酒館也如雨后春筍般涌現(xiàn)。然而，就在外界都以為要迎來(lái)屬于這個(gè)賽道的輝煌時(shí)刻，事情卻并未朝著預(yù)想的方向發(fā)展。海倫司自2021年上市后，憑借著資本的力量，開(kāi)始用“負(fù)債租賃”的模式擴(kuò)張，僅2021年的開(kāi)店數(shù)量就超過(guò)400家，門(mén)店的增加刺激了營(yíng)收增長(zhǎng)，同時(shí)也埋下了一定的隱憂。2021年財(cái)報(bào)顯示，海倫司凈虧損達(dá)到2.3億元，2022年財(cái)報(bào)顯示，收入同比減少15.05%到15.59億元，年內(nèi)虧損16.01億元。此外，截至2023年12月31日，海倫司擁有總門(mén)店數(shù)也由巔峰時(shí)期的782家，銳減至479家。

短暫的繁華過(guò)后，是以無(wú)數(shù)跨界入局玩家的默默退出收尾，2019年奈雪的茶旗下品牌Bla Bla Bar曾在深圳、上海、杭州等城市開(kāi)出20多家門(mén)店，目前也已經(jīng)全部閉店。和府撈面開(kāi)于上海的“小面小酒”已閉店，部分門(mén)店也已轉(zhuǎn)為普通門(mén)店。有行業(yè)人士認(rèn)為，小酒館由全國(guó)風(fēng)靡到虧損撤店的原因是多方面的。起初，小酒館以其獨(dú)特的社交氛圍和文化體驗(yàn)吸引了大量年輕消費(fèi)者，但隨著消費(fèi)者需求不斷升級(jí)，同質(zhì)化加劇、缺乏新意的小酒館很難再滿足消費(fèi)需求。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，許多小酒館在裝修風(fēng)格、酒水品質(zhì)、服務(wù)體驗(yàn)等方面都缺乏創(chuàng)新和特色，導(dǎo)致消費(fèi)者流失嚴(yán)重。同時(shí)一些企業(yè)自身盲目擴(kuò)張、盲目跨界，僅憑單純延續(xù)傳統(tǒng)酒館生意或增加酒的品類，很難讓顧客買(mǎi)賬。

02
創(chuàng)新模式帶來(lái)新熱度

仍然“叫好難叫座”盡管小酒館行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)，但市場(chǎng)似乎并未完全拋棄這一千億規(guī)模領(lǐng)域。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年新增相關(guān)注冊(cè)企業(yè)7.1萬(wàn)余家，注銷相關(guān)企業(yè)為1.8萬(wàn)余家，意味著，2023年約新增了5.3萬(wàn)家企業(yè)，小酒館仍是行業(yè)內(nèi)為數(shù)不多還在增長(zhǎng)的賽道。在這一背景下，一些企業(yè)開(kāi)始尋求新的機(jī)會(huì)。以國(guó)風(fēng)茶飲開(kāi)創(chuàng)者茶顏悅色為例，該品牌4月在長(zhǎng)沙的五一商圈，連開(kāi)7家名為“晝夜詩(shī)酒茶”的小酒館，并計(jì)劃今年一年實(shí)現(xiàn)開(kāi)店30家，強(qiáng)勢(shì)入局小酒館賽道。這家官方定位為以藝文/詩(shī)歌為主題的休閑型興趣酒館，產(chǎn)品主要以“鮮打氮?dú)狻睘楹诵墓に嚕瑖@紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶四種茶，再加上金酒、朗姆酒、白酒等幾種酒品，以及奶基底，調(diào)制茶酒產(chǎn)品。經(jīng)微酒粗略估算，晝夜詩(shī)酒館店內(nèi)有60-70張餐桌，按照人均15元的客單價(jià)，每桌客人占位40分鐘，一家店的日營(yíng)收應(yīng)在1萬(wàn)到1萬(wàn)五千元左右。這種獨(dú)特的創(chuàng)新模式不僅吸引了大量年輕消費(fèi)者的關(guān)注也為小酒館市場(chǎng)帶來(lái)了新的生機(jī)。除了卷出天際，跨界而來(lái)的茶飲布局小酒館賽道之外，處于存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期的酒飲行業(yè)，為尋求新的場(chǎng)景和增長(zhǎng)點(diǎn)，也將“年輕化”視為近年來(lái)的新命題，而年輕人早C晚A、日咖夜酒的酒水的飲用場(chǎng)景也為酒企提供了新的“流量密碼”。2022年．瀘州老窖旗下的百調(diào)酒館線下體驗(yàn)店在成都開(kāi)店，不僅銷售瀘州老窖的精釀啤酒，還有各種白酒調(diào)制的雞尾酒；陜西太白酒在大唐不夜城開(kāi)設(shè)的太白酒館，開(kāi)啟酒文旅+酒館新模式；中式概念的小酒館也成為黃酒發(fā)力年輕化新陣地，如紹興黃酒旗下古越龍山、女兒紅、狀元紅三大品牌，一系列特色酒館如“慢酒館”、“溫渡酒館”、“九加酒館”接力開(kāi)業(yè)，以迎合年輕消費(fèi)者的需求和喜好。此外，啤酒大廠也盯上了小酒館生意，2020年10月，“燕京九號(hào)精釀小酒館”在北京開(kāi)業(yè)，2022年12月，燕京酒館在杭州開(kāi)業(yè)，青島啤酒也在2020年布局名為青島1903的小酒館，目前全國(guó)已有上百家門(mén)店。2022年12月，華潤(rùn)雪花也發(fā)布消息，品牌將打造名為“JOY BREW”的線下小酒館，以進(jìn)一步拓展市場(chǎng)份額。行業(yè)專家指出，小酒館的興起，不僅為酒企帶來(lái)了新的增長(zhǎng)點(diǎn)，也進(jìn)一步推動(dòng)了酒類市場(chǎng)的年輕化。但需要注意的是，小酒館雖然是條好賽道，這門(mén)生意卻未必好做，酒企布局小酒館，更需要結(jié)合餐飲創(chuàng)意和酒類文化進(jìn)行創(chuàng)新，迎合年輕消費(fèi)者的需求和喜好，才能有機(jī)會(huì)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得以生存。

03
行業(yè)高度分散

小酒館能否真正復(fù)燃？除寄希望于跨界而來(lái)的大廠，小酒館行業(yè)也在探索新的發(fā)展模式和創(chuàng)新路徑的過(guò)程中，開(kāi)啟自救之路。除了通過(guò)打造如復(fù)古、文藝、音樂(lè)、電影等獨(dú)特主題的酒館風(fēng)格，來(lái)吸引具有相同興趣愛(ài)好的消費(fèi)者群體之外，行業(yè)還探索了多元售酒模式。如打造“顧客在哪兒，哪兒就是酒館”服務(wù)的線上酒館也掀起一股熱潮，即創(chuàng)業(yè)者不需要實(shí)體店，在家中或租用辦公區(qū)調(diào)酒，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行售賣，再由第三方配送到買(mǎi)家手中，產(chǎn)品除了酒，還搭配零食、撲克、骰子、冰塊等。“便利店酒吧”、“24小時(shí)自助酒館”等，也讓飲變得越來(lái)越輕松、不被定義，符合年輕人所追求的松弛感。同時(shí)，小酒館的業(yè)態(tài)也日益豐富。美團(tuán)發(fā)布2023年酒吧指南中指出，Livehouse、精釀吧、小酒館等主打沉浸體驗(yàn)、潮流玩法的多元化酒吧業(yè)態(tài)，正在點(diǎn)燃城市新“夜”態(tài)，激活夜間消費(fèi)新活力。其中，Live House作為一種新興的音樂(lè)表演場(chǎng)所，以其獨(dú)特的音樂(lè)氛圍和舒適的社交空間，吸引了大量年輕消費(fèi)者的關(guān)注，成為小酒館模式中的增長(zhǎng)黑馬。有專業(yè)人士指出，一些Live House不僅設(shè)有專門(mén)的酒水吧臺(tái)，還積極與知名酒水品牌聯(lián)手合作，推出限量版或聯(lián)名款酒水產(chǎn)品。為威士忌、啤酒等酒水提供了獨(dú)特的夜場(chǎng)消費(fèi)渠道，進(jìn)一步拓寬了其他酒種的銷售場(chǎng)景。比如洋酒巨頭保樂(lè)力加，就在正試圖借助Live House模式探索新渠道，該集團(tuán)中國(guó)首席執(zhí)行官郭斌臣曾指出，Live House模式成為市場(chǎng)中新增長(zhǎng)點(diǎn)。為布局新消費(fèi)渠道，保樂(lè)力加與SIP聯(lián)合舉辦了“未來(lái)酒吧世界”酒吧行業(yè)分會(huì)活動(dòng)。然而，直到目前，實(shí)體小酒館仍然是一個(gè)“尚未被市場(chǎng)完全驗(yàn)證”的模式。《2023線上酒類消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，除傳統(tǒng)的社交消費(fèi)場(chǎng)景外，居家自飲與日常配餐飲用等場(chǎng)景需求也十分明顯。值得關(guān)注的是，18-35歲年輕人在這兩個(gè)場(chǎng)景的需求上要更高，選擇比例分別達(dá)到60.2%和45.2%，這也意味著年輕人的飲酒場(chǎng)域或許正在悄然發(fā)生改變，并不一定要去酒館喝。業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為，酒館行業(yè)目前處于導(dǎo)入期，呈現(xiàn)高度分散化特點(diǎn)，龍頭海倫司市場(chǎng)占有率僅約1.1%，前五大企業(yè)總體市場(chǎng)份額總和僅占2.2%。較低的行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻，也造成中國(guó)整體酒館行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈。除此以外，小酒館市場(chǎng)本身存在著經(jīng)營(yíng)困境，一是經(jīng)營(yíng)效率“先天不足”，翻臺(tái)率相對(duì)更低；二是年輕人的“消費(fèi)忠誠(chéng)度”不高，“復(fù)購(gòu)”成為所有行業(yè)經(jīng)營(yíng)者們的難題。總而言之，小酒館仍然充滿了不確定性，未來(lái)小酒館之風(fēng)能否復(fù)燃，或許還需要行業(yè)巨頭的進(jìn)一步推動(dòng)，以及以海倫司、茶顏悅色為代表的新興品牌們的共同努力。

 

 

文 | 黃曉琪