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茶顏悅色入局小酒館，盲目跟風還是理性選擇？

茶顏悅色入局小酒館，盲目跟風還是理性選擇？

昔日，小酒館是都市夜生活的璀璨明珠，海倫司的輝煌上市將其推向了行業巔峰。好景不長，小酒館之風悄然消退，今時，小酒館第一股海倫司上市三年門店數量銳減375家，但國風茶飲開創者茶顏悅色長沙卻連開7家小酒館，單店日營收預估上萬。兩種截然不同的現象，讓人不禁思考，小酒館之風，能否再度重燃？

01
從風靡全國到遇冷：小酒館的興衰之路

小酒館的起源可以追溯到法國大革命之后的巴黎，那時的Bistro（小酒館）以其提供平民料理的平價小餐廳形式，迅速成為法國人的心頭好。隨著時間的推移，小酒館的概念逐漸傳入世界各地。在中國，隨著近年來消費升級和夜經濟的繁榮，小酒館之風也蔚然盛行。2018年起，海倫司火速發展，并以其獨特的直營模式和集約化的管理，成功在市場上占據了一席之地，帶領小酒館這一新業態在中國市場上迅速崛起。2021年，海倫司成功上市，拿下“小酒館第一股”，當天市值突破300億港元。隨著海倫司的火爆，越來越多的投資者看到了小酒館市場的潛力，紛紛加入這一賽道，據艾媒咨詢《2021-2022年中國小酒館行業發展及標桿案例研究報告》顯示，2021年小酒館行業僅在8月、9月融資次數高達5次，行業市場規模約達到1280.4億元。此外，小酒館門店數量也呈現出爆發式增長，各種主題、風格的小酒館也如雨后春筍般涌現。然而，就在外界都以為要迎來屬于這個賽道的輝煌時刻，事情卻并未朝著預想的方向發展。海倫司自2021年上市后，憑借著資本的力量，開始用“負債租賃”的模式擴張，僅2021年的開店數量就超過400家，門店的增加刺激了營收增長，同時也埋下了一定的隱憂。2021年財報顯示，海倫司凈虧損達到2.3億元，2022年財報顯示，收入同比減少15.05%到15.59億元，年內虧損16.01億元。此外，截至2023年12月31日，海倫司擁有總門店數也由巔峰時期的782家，銳減至479家。

短暫的繁華過后，是以無數跨界入局玩家的默默退出收尾，2019年奈雪的茶旗下品牌Bla Bla Bar曾在深圳、上海、杭州等城市開出20多家門店，目前也已經全部閉店。和府撈面開于上海的“小面小酒”已閉店，部分門店也已轉為普通門店。有行業人士認為，小酒館由全國風靡到虧損撤店的原因是多方面的。起初，小酒館以其獨特的社交氛圍和文化體驗吸引了大量年輕消費者，但隨著消費者需求不斷升級，同質化加劇、缺乏新意的小酒館很難再滿足消費需求。在競爭激烈的市場環境下，許多小酒館在裝修風格、酒水品質、服務體驗等方面都缺乏創新和特色，導致消費者流失嚴重。同時一些企業自身盲目擴張、盲目跨界，僅憑單純延續傳統酒館生意或增加酒的品類，很難讓顧客買賬。

02
創新模式帶來新熱度

仍然“叫好難叫座”盡管小酒館行業面臨諸多挑戰，但市場似乎并未完全拋棄這一千億規模領域。企查查數據顯示，2023年新增相關注冊企業7.1萬余家，注銷相關企業為1.8萬余家，意味著，2023年約新增了5.3萬家企業，小酒館仍是行業內為數不多還在增長的賽道。在這一背景下，一些企業開始尋求新的機會。以國風茶飲開創者茶顏悅色為例，該品牌4月在長沙的五一商圈，連開7家名為“晝夜詩酒茶”的小酒館，并計劃今年一年實現開店30家，強勢入局小酒館賽道。這家官方定位為以藝文/詩歌為主題的休閑型興趣酒館，產品主要以“鮮打氮氣”為核心工藝，圍繞紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶四種茶，再加上金酒、朗姆酒、白酒等幾種酒品，以及奶基底，調制茶酒產品。經微酒粗略估算，晝夜詩酒館店內有60-70張餐桌，按照人均15元的客單價，每桌客人占位40分鐘，一家店的日營收應在1萬到1萬五千元左右。這種獨特的創新模式不僅吸引了大量年輕消費者的關注也為小酒館市場帶來了新的生機。除了卷出天際，跨界而來的茶飲布局小酒館賽道之外，處于存量競爭時期的酒飲行業，為尋求新的場景和增長點，也將“年輕化”視為近年來的新命題，而年輕人早C晚A、日咖夜酒的酒水的飲用場景也為酒企提供了新的“流量密碼”。2022年．瀘州老窖旗下的百調酒館線下體驗店在成都開店，不僅銷售瀘州老窖的精釀啤酒，還有各種白酒調制的雞尾酒；陜西太白酒在大唐不夜城開設的太白酒館，開啟酒文旅+酒館新模式；中式概念的小酒館也成為黃酒發力年輕化新陣地，如紹興黃酒旗下古越龍山、女兒紅、狀元紅三大品牌，一系列特色酒館如“慢酒館”、“溫渡酒館”、“九加酒館”接力開業，以迎合年輕消費者的需求和喜好。此外，啤酒大廠也盯上了小酒館生意，2020年10月，“燕京九號精釀小酒館”在北京開業，2022年12月，燕京酒館在杭州開業，青島啤酒也在2020年布局名為青島1903的小酒館，目前全國已有上百家門店。2022年12月，華潤雪花也發布消息，品牌將打造名為“JOY BREW”的線下小酒館，以進一步拓展市場份額。行業專家指出，小酒館的興起，不僅為酒企帶來了新的增長點，也進一步推動了酒類市場的年輕化。但需要注意的是，小酒館雖然是條好賽道，這門生意卻未必好做，酒企布局小酒館，更需要結合餐飲創意和酒類文化進行創新，迎合年輕消費者的需求和喜好，才能有機會在激烈的市場競爭中得以生存。

03
行業高度分散

小酒館能否真正復燃？除寄希望于跨界而來的大廠，小酒館行業也在探索新的發展模式和創新路徑的過程中，開啟自救之路。除了通過打造如復古、文藝、音樂、電影等獨特主題的酒館風格，來吸引具有相同興趣愛好的消費者群體之外，行業還探索了多元售酒模式。如打造“顧客在哪兒，哪兒就是酒館”服務的線上酒館也掀起一股熱潮，即創業者不需要實體店，在家中或租用辦公區調酒，通過互聯網平臺進行售賣，再由第三方配送到買家手中，產品除了酒，還搭配零食、撲克、骰子、冰塊等。“便利店酒吧”、“24小時自助酒館”等，也讓飲變得越來越輕松、不被定義，符合年輕人所追求的松弛感。同時，小酒館的業態也日益豐富。美團發布2023年酒吧指南中指出，Livehouse、精釀吧、小酒館等主打沉浸體驗、潮流玩法的多元化酒吧業態，正在點燃城市新“夜”態，激活夜間消費新活力。其中，Live House作為一種新興的音樂表演場所，以其獨特的音樂氛圍和舒適的社交空間，吸引了大量年輕消費者的關注，成為小酒館模式中的增長黑馬。有專業人士指出，一些Live House不僅設有專門的酒水吧臺，還積極與知名酒水品牌聯手合作，推出限量版或聯名款酒水產品。為威士忌、啤酒等酒水提供了獨特的夜場消費渠道，進一步拓寬了其他酒種的銷售場景。比如洋酒巨頭保樂力加，就在正試圖借助Live House模式探索新渠道，該集團中國首席執行官郭斌臣曾指出，Live House模式成為市場中新增長點。為布局新消費渠道，保樂力加與SIP聯合舉辦了“未來酒吧世界”酒吧行業分會活動。然而，直到目前，實體小酒館仍然是一個“尚未被市場完全驗證”的模式。《2023線上酒類消費趨勢報告》顯示，除傳統的社交消費場景外，居家自飲與日常配餐飲用等場景需求也十分明顯。值得關注的是，18-35歲年輕人在這兩個場景的需求上要更高，選擇比例分別達到60.2%和45.2%，這也意味著年輕人的飲酒場域或許正在悄然發生改變，并不一定要去酒館喝。業內觀點認為，酒館行業目前處于導入期，呈現高度分散化特點，龍頭海倫司市場占有率僅約1.1%，前五大企業總體市場份額總和僅占2.2%。較低的行業準入門檻，也造成中國整體酒館行業競爭較為激烈。除此以外，小酒館市場本身存在著經營困境，一是經營效率“先天不足”，翻臺率相對更低；二是年輕人的“消費忠誠度”不高，“復購”成為所有行業經營者們的難題。總而言之，小酒館仍然充滿了不確定性，未來小酒館之風能否復燃，或許還需要行業巨頭的進一步推動，以及以海倫司、茶顏悅色為代表的新興品牌們的共同努力。

 

 

文 | 黃曉琪